Volantino Natura Sì - 1.11.2020 - 31.12.2020 - pagina 20 - NON È PIÙ VALIDO

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Volantino Natura Sì - 1.11.2020 - 31.12.2020 - Prodotti in offerta - birra, pane, miglio, vino, flora intestinale, Dell. Pagina 20.
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APPROFONDIMENTO Cibi fermentati: i microrganismi tornano protagonisti Dopo decenni di cibi pastorizzati, gli alimenti fermentati tornano ad avere un ruolo cardine sulle nostre tavole, rappresentando probabilmente la più importante rivoluzione alimentare degli ultimi 100 anni. La fermentazione degli alimenti è una delle più antiche tecniche di preparazione del cibo nel mondo: è definito come il processo in cui la crescita e le attività meta- boliche dei microrganismi sono usate per trasformare e conservare gli alimenti. In pratica, lieviti e batteri croniche. Il microbiota intestinale si conferma l'epicen- tro della nostra salute. Un ulteriore tassello al mosaico è stato aggiunto pochissimo tempo fa, nel mese di maggio 2020, da uno studio italiano pubblicato su Nature Communications trasformano gli alimenti rendendoli più saporiti, miglio- (una rivista scientifica molto importante). Lo studio ha randone le caratteristiche nutrizionali e permettendone dimostrato, attraverso il DNA, che alcuni batteri lattici si trovano sia nel cibo fermentato che nel microbiota in- testinale, ed è quindi plausibile che la principale fonte di questi batteri importanti per il microbiota siano appun- to gli alimenti fermentati, come le verdure fermentate. Questo ampio studio mette in correlazione la composi- zione della flora intestinale con quello che mangiamo. la conservazione a lungo termine: un "superfood" ante litteram. Nel nostro quotidiano esistono moltissimi cibi che non chiamiamo "fermentati", eppure lo sono: il pane, il vino, la birra, i salumi ei formaggi, ma non tutti presentano una caratteristica che oggi è ritenuta il nuovo valore aggiunto degli alimenti fermentati, ovvero la presenza e la permanenza di microrganismi vivi, come i batteri lattici. Questi sono fondamentali perché contribuiscono ad arricchire il nostro microbiota (flora) intestinale. Generalizzando, il nostro microbiota è come un ecosistema e più è ricco e vario, quindi più alta è la sua biodiversità, maggiore sarà la sua forza e capacità di rispondere alle perturbazioni; capacità che viene spesso pastorizzato. Questo rappresenta il nodo più complesso chiamata “resilienza". Microrganismi, non solo nemici... Visto che gli alimenti fermentati sono determinanti per arricchire il nostro microbiota, è importante capire come preservare la parte di batteri lattici e altri mi- crorganismi fino al momento del consumo. Per questo è fondamentale che l'alimento fermentato NON venga di questa rivoluzione, poiché colpisce anche la sfera cul- turale di un popolo. Di base, l'uomo moderno vede i mi- Studi e ricerche La consapevolezza dell'importanza di mangiare cibi fermentati “vivi" è arrivata molto recentemente, grazie a importanti progetti di ricerca scientifica come il "Hu- man Microbiome Project", la cui prima fase è terminata nel 2014. Il progetto ha l'obiettivo di descrivere l'insie- me di microrganismi che vive su di noi, insieme a noi, e successivamente spiegare come questi interagiscono con il nostro organismo. Improvvisamente abbiamo scoperto che siamo composti al 90% da microrganismi non umani e le cellule umane rappresentano solo il 10%. Siamo umani al 10%. Così sono iniziati molti filoni Cosa sono i cibi fermentati? Sono alimenti che hanno subito una trasformazione a carico di microrganismi. Ad esempio, nelle verdure fermentate si sfruttano i batteri lattici, naturalmente presenti sugli ortaggi, per portare avanti una fermentazione lattica. Perché si fermentano gli alimenti? Gli alimenti, fermentando, sviluppano queste proprietà: • si conservano più a lungo, • sono più facilmente digeribili, • in alcuni casi aumenta la disponibilità dei nutrienti, • si arricchiscono di fermenti (batteri) vivi. di ricerca che hanno individuato nell'intestino e nello squilibrio del suo microbiota la causa di tante malattie 20

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